第66期

家乡的味道
更新时间:2014-07-16     点击数:1858
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有那么个故事,大意说是某富翁,自小漂洋过海,一直在国外打拼并开创出一片天地,迟暮之年,当他被问及这世上什么菜最好吃时,老人不假思索的说,是妈妈做的红烧肉最好吃!年轻时读这故事,虽然觉得情结感人,心底里却隐隐藏有不以为然——这世上那么多山珍海味,怎么可能是一碗普通的红烧肉最好吃呢?等到在外漂泊多年,尝到不少各地美味也经历种种辛酸之后,回想起这个故事,还真是深有同感,家乡的味道却始终是自己舌尖上最正宗的美味。

今年清明节前后,与家乡亲友聊天,无意间提到老家的艾米果,大家不约而同地就狠狠念叨起家乡的特色菜和小吃。一阵嘻嘻哈哈之后,大家就都不作声了,我知道,我们的心都玩儿穿越回到了小时候,回到了家乡,依稀之间,又看到昏黄的灯光下,妈妈煸炒着拿手的小菜,额头渗出些微细密的汗,沾湿着一绺头发,快起锅了,浇半勺水,雾起,香飘!

于是,提起笔,写下记忆中家乡的味道,带着对母亲深深的思念,和对故土亲切的眷恋。

我的故乡在江西赣州,地处赣、粤、湘三省交界处,也是一个客家人聚居的地方,所以家乡的美食具有浓厚的客家风味。让我们从艾米果说起吧。

艾米果,说到这款应季小吃,首先映入脑海的是我和小伙伴们,每到清明前后,提上小竹篮,大清早来到乡间田梗、草地上,采摘嫩绿清香的艾草,蹦蹦跳跳地采了满篮,那香气沁入心脾,那嫩绿染满双手,这种小时候的幸福连着家乡的田间地头,无法抹去。采回家的艾草挑拣好洗净后,煮一煮,捣成泥,再配上干糯米粉揉匀,或者将泡好的米和艾草一起磨浆后做成各种形状,艾米果一般都会包上馅料,甜料为糖、猪油、芝麻粉,咸料则会用猪肉炒鲜笋丁、酸菜等,然后包成三角、圆包、饺子等式样;也可以不包馅料做成艾草糕,随意造型成牛、猪、鸡等各种生肖模样,然后用蒸笼蒸熟,新鲜出笼的艾米果表皮光滑,色泽翠绿,清香扑鼻,吃起来还有一股独特的药草香味。

鱼蒲,在顺德呆久了,各种鲜嫩美味的鱼生、清蒸鱼、大盘焖鱼、腊鱼等等尝得多了,可还是会常常想起家乡用鱼做的不同风味的特色菜,其中鱼蒲就是老家久负盛名的传统风味菜,其做法也不复杂:将草鱼去皮、剔骨,剁成肉茸,加入薯粉和适量的淡盐水,用手不断的搅拌,使之抱团有韧劲,然后用手挤出圆丸状用小勺舀入滚油锅中,炸成乒乓球大小即成鱼蒲,因炸成后其色泽金黄,所以也叫黄金鱼饼。用鱼蒲做菜时,将鱼蒲和汤汁一起煮沸一段时间,简单撒上些许葱花等香料即可,这道菜的特点是既有鱼肉炸出的香味,又有大量的汤汁含在鱼饼之中,鲜嫩清美,记得小时候吃这菜时,妈妈常会帮我用调羹舀起,一边吹吹凉一边说小心慢点,可偶尔还是会因为吃急了烫着小嘴,后来吃到灌汤包,里面滚烫鲜美的汤汁,感觉就与鱼蒲中饱含的汁的味道相近。

辣炒小鱼干,这绝对是一道妈妈牌私房菜,主料是我们自己去抓的小鱼——小时候我家就住在县城的河边,一到盛夏,天干地燥河水浅,鱼儿往往成群结队在水里游弋,个小而灵动,并不怕人,暑假时经常邀上几个小伙伴去河里游泳,捎上畚箕和鱼篓,悄悄的用畚箕捞下去,连鹅卵石、砂一起猛地提起,藏匿其中的小鱼儿就现形了,大都是肉多刺少的小黄骨鱼和石壁鱼,鱼儿拎回家,洗净后平摊在大铁锅里用微火烤干,再在太阳下曝晒几天就成了小鱼干了,吃不完的还可以贮藏在密封的瓶罐里。妈妈每次取两三把小鱼干,和姜丝、蒜一起用油爆香,加入新鲜肥厚的红辣椒,一起翻炒,起锅前撒几勺客家人自酿的米酒焖一会儿,又香又辣,特别下饭。

烫皮,看到《舌尖上的中国第二季》第一集《脚步》,其中说到的山东煎饼:杂粮面糊摊在滚烫的平锅上,不一会儿,揭起,一张焦黄酥香的煎饼就做成了,或卷大葱蘸酱,或包上红烧肉或其他菜肴,这种美食的形式随着人的流动和地域的变化,有着不同的诠释与演化——潮州的春卷、贵阳的丝娃娃、北京的烤鸭卷饼、福建的润饼、新加坡的薄饼……这时我想起了家乡最常吃的烫皮,小时候,每到冬闲日,天干霜降,饮烟起,各家各户就陆续动手做起了烫皮,做法类似于广州一带的河粉,但更细腻更有韧劲:将当年新收的大米用木灰水(碱水)浸泡好,加上适量捣碎的大蒜头、辣椒面、芝麻等——香料因人的喜好而异,之后一起磨成米浆,加少量盐,兑入黄栀子果泡的水(纯天然食用染料,这样做出的烫皮呈黄色,不加则现白色),烧一大锅水,用平簸箕(或特制的平底圆铝盆)浇入准备好的米浆、摊平,放入锅内盖上盖蒸几分钟后,蒸熟的烫皮会鼓起一些气泡,拿出簸箕,趁热揭起烫皮,为了便于揭起不粘底,每次浇入米浆前都要在簸底涂上一层花生油,新鲜出锅的烫皮类似广东的肠粉仔或贵州的丝娃娃那样包上事先炒制好的萝卜肉末、韭菜肉馅等沾少许香辣酱油即吃,成为美味可口的早点或宵夜。但更多的是一张张晾晒在田里的竹竿上,或切成丝圈成团儿晾晒干,晾干的烫皮丝可以像面条或粉丝一样加工,一般当早点吃,而晒干的烫皮块,可以贮存起来,随时在大锅里用热砂炒起成香香的小吃,小时候经济条件差,零食少,一年四季都指着这炒烫皮当馋嘴零食吃了。

炸芋包,家乡常见的又一种小吃,特点是外脆里软,香而不腻。一般的做法是,挑选比较糯的小芋仔洗净连皮一起煮熟,剥皮后加入适量的炒米粉(用八角桂皮加入大米一起炒香后再磨成的粉,也有用面粉的),切入少量的姜末、蒜、葱花,喜欢吃辣的还可以掺少量干辣椒粉,撒少量盐,一起拌均后,捣成泥状,再做成一个个芋丸子放入五六成热的油中炸到微黄色时捞起,出锅后一会儿即变成金黄色。刚炸好的芋包等歇到微热时吃,是难得的美食,总吃也不觉得饱,孩子们闻着油锅里翻动起伏着的芋包的香味,出锅后总是迫不及待的想马上就吃,可又太烫,馋得口水那个流呀!

豆巴子,这是老家另一款具有客家特色的油炸零食,以大米掺少量糯米磨成浆(或米浆中勾入适量面粉),调入盐和芝麻,用一种特制的圆平小铁铲,摊一勺米浆再撒上黄豆或花生,放在油锅中炸成圆饼,炸熟透后滤干油就好了,吃起来松脆酥香。有老乡曾做打油诗《黄金脆》一首,用来形容豆巴子的色香味:豆缀圆饼色灿烂,恰似宝珠落玉盘;入口酥脆心舒畅,食之七日恋余香。

另外,还有酿豆腐、三杯鸡、饮鱼丝、米粉鱼、荷包肉……等等各式各样家乡美味,其实无法用语言完全描述,正如《舌尖Ⅱ》第二集《心传》所说:中国烹饪,无比神秘难以复制,从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心神领会的传统方式,祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心决,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承!或者,家乡的味道与其他各地的美食相比,并非特别的突出或优胜,但这味道烙印在我们成长的记忆里,溶入我们每一滴血液中,也凝聚着我们的情感——有什么菜比妈妈的拿手菜更好吃呢?想起余光中先生的《乡愁》,顺着这首诗的节奏,也写几句,就作为本文的收尾吧:小时候,家乡味道是一只小小的碗,我捧在胸口,妈妈在灶头。长大后,家乡味道一度消散在风中,曾梦想仗剑走天涯,看一看世界的繁华。而现在,家乡味道是一道翻炒的思念,我站在灶头,妈妈在电话那头。